Ana Soares e Regina Diógenes
Ana Soares que esteve recentemente em Fortaleza, faz sucesso criando receitas para bares, restaurantes e também para o consumidor final. Aqui na cidade, ela assina o cardápio a la carte do Restaurante Regina Diógenes Gourmet, localizado no Pátio Cocó.
Ana Soares sempre teve apetite por comida e trabalho. Até que um dia, inspirada pelos ares de Paris – onde morou no final da década de 1970 -, ela descobriu que poderia saciar sua fome unindo as duas paixões. De volta ao Brasil, guardou o diploma de arquiteta e trocou régua e compasso por facas e panelas.
Logo de cara, as primeiras aulas numa cozinha profissional foram com chefs renomados como Laurent Suaudeau e Emmanuel Bassoleil. Mas bem antes disso, na infância em Guararapes, interior de São Paulo, Ana também já havia aprendido boas lições de culinária com a mãe. “A cozinha nunca foi um lugar de castigo na minha casa. Ao contrário, era refúgio para longas conversas ao redor do fogão”, conta a chef.
Somadas as experiências – e uma boa dose de autodidatismo –, Ana abriu em 1995 o Mesa III, um pastifício artesanal que passou a fornecer vários tipos de massa para dezenas de restaurantes paulistanos: “É como um serviço de alfaiataria, feito na medida do gosto dos clientes”, garante Ana.
Em 1997, sua pequena fábrica ganhou um balcão de vendas e virou também uma rotisserie aberta ao público. Para atender à demanda atual, são preparados diariamente cerca de 150 quilos de massas secas e recheadas. Há desde um singelo fettuccine até opções mais sofisticadas como o tortelli de queijo brie com pera seca e o capelete de vitela e amêndoas.
Incansável, Ana não parou por aí. Tornou-se uma espécie de Midas da gastronomia, atuando como consultora na criação de cardápios para bares, lanchonetes e restaurantes de São Paulo e de outras capitais. Com rara desenvoltura, aprendeu a dar vida a menus de diferentes especialidades.
Ela assina o cardápio de mais de uma dezena de casas em São Paulo, o que contempla do Octavio Café e o moderno Namesa às casas do quinteto que criou o Original, incluindo a pizzaria Bráz, o Astor e o Pirajá. Um restaurante aqui, um bar ali. Ou, simplesmente, uma massa servida em alguma casa da cidade.
“Ela tem muita sensibilidade na hora de inventar um prato. O salmão com molho de pitanga que fez para os meus restaurantes é um sucesso”, elogia a restaurantrice Regina Diógenes, proprietária de dois bufês em Fortaleza. Além da pesquisa e da elaboração do cardápio, o pacote de serviços oferecidos por Ana Soares inclui a indicação de fornecedores, o treinamento dos funcionários e a supervisão da cozinha por pelo menos dois meses – ou até que o cliente consiga andar com as próprias pernas. “Ela é paciente, mas é também muito rígida no treinamento”, recorda Regina.
Para criar um cardápio, ela começa com uma longa conversa com o cliente. “Gosto de saber de tudo um pouco, qual a origem da casa, como será a sua decoração, a sua localização. Cada detalhe é importante para que se chegue à concepção final de um cardápio", diz. Depois ela percorre as vizinhanças do local, se debruça sobre livros e vai atrás da origem de cada prato.
